Steak frites maison et sauce Entrecôte
Voici comment recréer l’expérience du bistrot parisien! Je vous montre mes techniques pour réussir la sauce Entrecôte, les frites et la cuisson du steak.
Un steak frites digne des meilleurs bistrots à recréer à la maison!
Je préfère un contre-filet pour ce plat, mais toute autre coupe de boeuf (faux-filet, bavette, onglet, filet mignon) pourrait fonctionner pour cette application! La fameuse sauce entrecôte est ma préférée et me rappelle de beaux moments dans les meilleurs bistrots parisiens! Et que dire des frites croustillantes pour accompagner le tout!
Si vous voulez éviter la friture: voir ma recette de frites au four.
Pourquoi faire cette recette?
- Le secret de ma sauce à steak préférée: je vous montre comment faire cette sauce émulsionnée riche, beurrée et herbacée.
- Pour maîtriser la cuisson du steak: en l’arrosant de beurre mousseux, d’ail et de thym, on obtient une croûte savoureuse et une chair tendre.
- L’expérience bistrot à la maison: avec le steak tranché, nappé généreusement de sauce et les frites servies en montagne, l’effet « Wow » est garanti au moment de poser l’assiette sur la table.
Dans une petite casserole à feu moyen, faire fondre ¼ tasse de beurre. Frire l’échalote et l’ail à feu doux jusqu’à tendreté, environ 3 à 4 minutes (ou un peu plus si on utilise un oignon). Faire fondre le reste du beurre au micro-ondes. Réserver.
Transférer le mélange échalote-ail dans un mélangeur et ajouter les câpres (si utilisé), la moutarde de Dijon, la sauce Worcestershire, le vinaigre blanc, le jaune d’œuf, les anchois. Pour les herbes, réserver 1 c. à soupe de chacune et ajouter le reste au mélangeur. Saler et poivrer légèrement et mi
Réduire la vitesse du mélangeur et verser lentement le beurre fondu en filet, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse, émulsionnée et vert pâle.
Transférer la sauce dans un bol. Incorporer le reste du persil, de l’estragon et la ciboulette. Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et un peu de vinaigre blanc au besoin. Réchauffer la sauce au micro-ondes ou au bain-marie avant de servir (attention: ne pas la faire bouillir).
Éplucher les pommes de terre et les couper finement en frites avec un couteau bien aiguisé. Il faut créer une surface plate sur le côté de la pomme de terre pour faciliter la coupe. On veut environ ¼ de cm d’épaisseur. Transférer les frites sur un linge sec et bien éponger avec un essuie-tout, on essaie de retirer le plus d’humidité possible.
Chauffer l’huile dans un chaudron et y plonger les frites lorsque la température atteint 160 °C (325 °F) pendant 5 à 6 minutes, sans coloration. Égoutter et transférer sur une grille avec une plaque de dessous.
Frire une seconde fois à 190 °C (375 °F) jusqu’à doré et croustillant (3 à 4 minutes). Saler immédiatement et remuer. Réserver au four avec un papier aluminium à la fonction réchaud.
Saler les steaks et laisser tempérer environ 10 à 20 minutes. Éponger bien comme il faut à l’aide d’un papier essuie-tout afin qu’il n’y ait plus de traces d’humidité sur la viande.
Chauffer à feu moyen-élevé une poêle en acier ou en fonte et ajouter l’huile. Saisir 2 à 3 minutes de chaque côté tout dépendant de leur épaisseur.
Ajouter le beurre, l’ail et les herbes. Arroser 1–2 minutes jusqu’à cuisson désirée. Retirer à 52 °C (saignant) ou 55 °C (médium saignant). Reposer 5 minutes. Servir avec les frites et la sauce et parsemer les steaks de ciboulette et de fleur de sel.
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Bon appétit et régalez-vous !
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