Saumon érable, miso et lime avec salade de fregola
Par Dominic Lamirande
Saumon laqué à l’érable, au miso et à la lime, accompagnée d’une salade de fregola parfumée aux herbes et au jalapeño. Prêt en 30 minutes, c’est une recette rapide remplie de saveurs et de textures!
Saumon laqué et salade de fregola mettant en vedette le sirop d’érable
Mariant les notes umami du miso, l’acidité de la lime et le sucré du sirop d’érable, ce saumon laqué offre un bel équilibre de saveurs!
Je l’accompagne d’une salade de fregola: des petites pâtes sardes perlées et rôties légèrement noisettées, rehaussée de roquette, de piment frais et d’herbes. Vous pouvez les remplacer par de l’orzo ou des pâtes pastina au besoin.
Le choix du sirop d’érable : Pour cette recette, je mise sur un sirop d’érable ambré (goût riche) ou foncé (goût robuste). Ces catégories possèdent un profil aromatique plus corsé qui se marie à merveille avec la profondeur du miso et résiste magnifiquement bien à la caramélisation sous le gril (broil).
Trucs et astuces:
- Éviter que la laque brûle : le sirop d’érable caramélise rapidement. Garder un oeil sur le saumon pendant les dernières minutes de cuisson.
- Préparer à l’avance : la vinaigrette peut être préparée quelques heures à l’avance et la fregola peut être cuite avant le repas. Ajouter la roquette et les oignons verts juste avant de servir pour préserver leur fraîcheur.
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Ne pas rincer la fregola : contrairement à certaines pâtes qu’on aime rincer pour stopper la cuisson, la fregola (et l’orzo) profite grandement de son amidon naturel. Égoutter simplement et mélanger directement la fregola à la vinaigrette alors qu’elle est encore tiède : elle absorbera ainsi toutes les saveurs de l’ail, de l’érable et de la moutarde de Dijon.
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Choisir la variété de fregola rôtie : la fregola sarde traditionnelle existe en version nature ou rôtie (tostata). La version rôtie apporte une délicieuse note de noisette grillée qui s’accorde à bien avec le profil umami du saumon.
- Doser le piquant: le piment jalapeño haché dans la salade crée un contraste saisissant avec la douceur de la laque à l’érable. Vous pouvez ajuster la quantité selon votre tolérance, ou l’omettre si vous préférez une version plus douce.
Pourquoi faire cette recette?
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Le mariage des saveurs : le sirop d’érable et le miso crée une laque caramélisée parfaitement balancée entre le sucré, le salé et l’umami, relevée par le punch de la lime.
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Le contraste des textures et de températures : des pavés de saumon tendres sur une salade de fregola (ou d’orzo) à la fois fraîche et légèrement croquante grâce à la roquette et au jalapeño.
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La rapidité de cuisson : grâce à la technique du gril (broil), le saumon cuit en seulement 6 à 8 minutes tout en obtenant une superbe caramélisation en surface, rendant le plat idéal pour un souper de semaine! En cuisant tout en même temps, la recette complète prend environ 30 minutes à préparer!
- Cuisiner avec le sirop d’érable du Québec: sa richesse naturelle et sa complexité aromatique unique viennent enrober le saumon et équilibrer le côté salin du miso, prouvant que l’on peut l’utiliser partout!
Placer les filets de saumon sur une plaque avec une grille (sinon, on peut placer les morceaux de saumon directement sur la plaque avec une feuille de papier aluminium.) Assaisonner les pavés de saumon d’un peu de sel et réserver au frigo. Dans un petit bol, mélanger le miso, le sirop d’érable, le tamari, le zeste et le jus de lime jusqu’à obtenir une préparation homogène. Préchauffer le four à broil (gril), à intensité élevée, et placer la grille dans le tiers supérieur du four, en laissant suffisamment d’espace entre le saumon et l’élément chauffant.
Déposer les pavés de saumon sur une plaque de cuisson recouverte de papier d’aluminium ou de papier parchemin conçu pour résister à la chaleur utilisée. Éponger légèrement le saumon, puis badigeonner généreusement le dessus avec la préparation au miso et à l’érable.
Enfourner sous le gril pendant 6 à 8 minutes, pour des pavés d’environ 1 pouce d’épaisseur, ou jusqu’à ce que le saumon soit cuit à votre goût et légèrement caramélisé en surface. Surveiller attentivement la cuisson, puisque la laque à l’érable peut brunir rapidement.
Pour une cuisson sécuritaire, viser une température interne de 63 °C (145 °F), mesurée dans la partie la plus épaisse du poisson.
Pendant la cuisson du saumon, porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Cuire la fregola selon les indications sur l’emballage, jusqu’à ce qu’elle soit tendre, mais encore légèrement ferme sous la dent. Égoutter et laisser tiédir quelques minutes.
Dans un grand bol, fouetter l’huile d’olive, le sirop d’érable, le jus de citron, la moutarde de Dijon, l’ail et l’origan frais. Saler et poivrer au goût. Ajouter la fregola tiède et mélanger pour bien enrober les pâtes de vinaigrette.
Ajouter la roquette hachée, les oignons verts et l’origan frais. Mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement avec un peu plus de jus de lime, de sel ou de poivre, au besoin.
Répartir la salade de fregola dans les assiettes et déposer un pavé de saumon par-dessus ou à côté. Servir immédiatement.
Bon appétit et régalez-vous !
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