Mille-feuille Nabe (chou nappa et porc en bouillon)
Par Dominic Lamirande
Ce plat japonais alterne des couches de chou nappa et de fines tranches de viande et de champignons, le tout mijoté dans un bouillon dashi savoureux. Servi avec une sauce ponzu maison, c’est le plat réconfortant et traditionnel. À découvrir!
Le Mille-Feuille Nabe: le plat mijoté japonais de chou et de porc étagés
Ce ragoût japonais traditionnel (le mot nabe désignant les plats mijotés au centre de la table) combine la simplicité des ingrédients à une superbe présentation!
Le principe: des feuilles de chou nappa superposées avec de très fines tranches de viande, puis coupées en tronçons et disposées dans une casserole pour créer un effet « mille-feuille ».
C’est la recette de Tiffany Lai qui adore cuisiner des plats asiatiques authentiques! D’ailleurs, selon elle, tous les ingrédients sont importants et sont irremplaçables! Pour réussir le bouillon dashi riche en saveurs, il faut donc aller à l’épicerie asiatique pour tout trouver.
Trucs et astuces:
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Serrer les tronçons de chou : il faut bien compacter les rouleaux de chou et de viande dans la casserole. Les légumes réduisent légèrement à la cuisson, donc, un assemblage serré évitera que les morceaux ne s’effondrent.
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Ne pas surcuire le bouillon dashi : lorsque vous infusez les flocons de bonite séchée (katsuobushi), maintenir un mijotage très doux pendant 3 à 5 minutes seulement avant de filtrer. Cela préserve la finesse du bouillon sans développer d’amertume.
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Utiliser la bonne profondeur de casserole : privilégier une casserole large et peu profonde pour que la hauteur des tronçons arrive juste affleurante au bord.
Pourquoi faire cette recette?
- Découvrir un plat traditionnel japonais: une belle occasion de découvrir ce plat chaleureux et profondément ancré dans la culture des repas partagés au centre de la table avec des saveurs et des produits asiatiques. Je vous montre comment faire un bouillon dashi et une sauce ponzu maison!
- Mettre en valeur le chou nappa: c’est la solution parfaite et savoureuse pour cuisiner et passer un gros chou en entier d’un seul coup. Aucun risque de le perdre et de le gaspiller!
- Belle présentation: digne d’un restaurant, mais s’assemble bien! Les étages de chou, de porc et de champignon, dans le bouillon crée un beau plat à partager au centre de la table.
- Équilibré: ce plat est riche en légumes, cuit à la vapeur et sans excès de gras ou de glucides.
- Une expérience conviviale : le nabe se sert bouillonnant au centre de la table, où chacun vient piger ses morceaux pour les tremper dans la sauce ponzu maison acidulée.
Dans un petit bol, fouetter la sauce soya, le jus de lime, le vinaigre de sésame noir, le mirin et le sirop d’érable jusqu’à ce que le tout soit homogène. Réserver au frais.
Dans une casserole, porter l’eau à ébullition avec la poudre de dashi et le wakame séché. Ajouter le katsuobushi, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 3 à 5 minutes. Filtrer le bouillon à l’aide d’une passoire fine pour retirer les bonito flakes et les algues wakame. Incorporer la sauce soya japonaise dans le bouillon filtré. Réserver.
Séparer les grandes feuilles du chou nappa. Sur une planche à découper, déposer une grande feuille de chou à plat. Étendre une couche de tranches de viande par-dessus. Recouvrir d’une autre feuille de chou, puis d’une autre couche de viande. Répéter l’opération pour superposer 3 à 4 couches de chou et de viande. Couper le mille-feuille en tronçons d’environ 5 cm (2 pouces) de largeur (adapter la hauteur à la profondeur de votre casserole).
Dans une grande casserole peu profonde, disposer les tronçons, bien serrés, verticalement en partant du bord extérieur vers le centre. Insérer les champignons pleurotes et enoki au centre ou entre les rangées de chou pour combler les espaces.
Verser délicatement le bouillon dashi chaud dans la casserole jusqu’à mi-hauteur des ingrédients. Couvrir et porter à ébullition à feu moyen-élevé. Réduire le feu et laisser mijoter 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le chou soit bien tendre et la viande complètement cuite.
Parsemer abondamment d’oignons verts hachés au moment de servir. Déguster directement dans la casserole au centre de la table, en trempant les morceaux de chou et de viande dans la sauce ponzu maison.
Bon appétit et régalez-vous !
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