La méthode pour réussir des pâtes carbonara
Voici la véritable recette romaine: une sauce onctueuse aux œufs et pecorino, sans crème. Mais, vous me connaissez, j’ajoute souvent une touche de fraîcheur. Je rehausse cette recette traditionnelle d’une gremolata citronnée.
En quelques minutes et avec peu d’ingrédients, vous avez tout pour impressionner!
Pourquoi faire cette recette?
- Apprendre la technique authentique: je vous montre comment maîtriser la vraie « crema » romaine. En utilisant uniquement la chaleur résiduelle des pâtes et l’émulsion de l’eau de cuisson avec les jaunes d’œufs et le fromage, vous obtenez une onctuosité incomparable qu’aucune crème ne peut égaler.
- La gremolata: puisqu’il s’agit d’une recette de carbonara traditionnelle riche et salée. L’ajout de citron et de persil coupe le gras de la pancetta et équilibre le tout. C’est le contraste parfait qui rend le plat beaucoup moins lourd.
- Rapide et efficace: c’est le repas digne d’un restaurant qui nécessite peu de préparation. Le temps de cuire les pâtes est exactement le temps nécessaire pour dorer la pancetta et préparer votre mélange d’œufs.
Trucs et astuces:
- Attention à la chaleur trop élevée: ne jamais mélanger les œufs et le fromage dans la poêle si elle est encore sur le feu. Éteignez le rond et retirez la poêle de la source de chaleur avant d’ajouter le mélange d’œufs. C’est la chaleur résiduelle des spaghettis qui doit faire fondre le fromage et épaissir l’œuf.
- Oeufs température pièce: sortir vos œufs 30 minutes à l’avance ou placez-les dans un bol d’eau tiède (pas chaude !) pendant 5 minutes avant de commencer la recette. Cela évite de former de petits grumeaux dans la sauce.
- Guanciale pour les puristes: contrairement à la pancetta qui provient du flanc, le guanciale est beaucoup plus gras et possède un goût plus marqué de poivre et d’herbes. En fondant, son gras devient presque translucide et crée une émulsion riche et soyeuse.*
- Privilégier les jaunes d’oeufs: le secret des meilleurs restaurants de Rome réside dans la proportion de jaunes d’œufs. Vous obtiendrez une sauce d’une couleur dorée et une texture veloutée qui nappe chaque spaghetti sans jamais devenir liquide.
Porter une grande casserole d’eau salée. Cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al dente et réserver 1 tasse d’eau de cuisson.
Dans un petit bol, mélangez le persil haché, le zeste de citron et le sel.
Dans un autre bol, fouettez ensemble les 4 jaunes d’œufs, l’œuf entier et le Pecorino dans un grand bol jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Mettre de côté.
Couper la pancetta en cubes de 1 cm et faire frire dans une petite poêle à feu moyen, environ 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la majeure partie du gras soit fondue et que la viande soit bien dorée. Mettre de côté.
Ajouter 2 c. à soupe (30 ml) de graisse de porc dans le mélange d’œufs.
Éteindre le feu et retirer la poêle du rond. Égoutter et transférer les pâtes dans la poêle avec la pancetta (ou dans un bol). Verser le mélange d’œufs sur les pâtes. Mélanger vigoureusement en ajoutant l’eau de cuisson petit à petit. La chaleur résiduelle des pâtes va cuire l’œuf doucement pour créer une sauce crémeuse.
Servir immédiatement dans des bols. Garnir avec le reste de la pancetta croustillante, un peu de parmesan ou de pecorino frais et la gremolata.
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Bon appétit et régalez-vous !
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