Poulet rôti façon rôtisserie Segar
Par Dominic Lamirande
Voici un poulet rôti inspiré de la rôtisserie Segar à Paris! La volaille est croustillant à l’extérieur, tendre à l’intérieur, cuite directement au-dessus de pommes de terre grelots. En cuisant, les jus aromatiques du poulet s’écoulent sur les pommes de terre à l’ail et au romarin pour les confire délicieusement. Une immersion gourmande et réconfortante au coeur des traditionnelles rôtisseries!
Poulet rôti à la parisienne et ses pommes de terre confites au jus
Si tu ne sais jamais comment réussir un poulet rôti bien juteux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur, cette recette est pour toi!
Cet été à Paris, j’ai goûté un poulet rôti absolument incroyable à la rôtisserie Segar et j’ai essayé de recréer ma version à la maison. Et franchement, ce fut un succès!
L’idée, c’est de reproduire un poulet de rôtisserie où la viande reste tendre pendant que la peau devient craquante et savoureuse, sans oublier les petites patates confites dans le jus de cuisson.
Pourquoi faire cette recette?
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La technique de la saumure sèche: laisser le poulet au sel à découvert toute la nuit garantit une peau bien croustillante.
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Le goût authentique des rôtisseries parisiennes : inspiré directement des meilleures adresses de Paris (comme la rôtisserie Segar), ce poulet offre le mariage parfait entre une peau croustillante et une chair juteuse. Les arômes de romarin, de feuilles de laurier et de moutarde sont aussi inspirés de cette rôtisserie.
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Les patates cuites au jus : en cuisant juste au-dessus des pommes de terre, le poulet libère tous ses jus aromatiques à l’ail et au romarin, transformant les pommes de terre en un délice confit!
- Un incontournable de base à maîtriser : savoir préparer un poulet rôti parfait, croustillant à l’extérieur et juteux à l’intérieur, est une base du répertoire culinaire classique. C’est la recette qui dépanne aussi bien pour un souper de semaine réconfortant que pour recevoir!
Trucs et astuces:
- L’utilisation d’une grille surélevée : si vous avez une grille allant au four, posez-la directement au-dessus de vos pommes de terre pour y installer le poulet (au lieu d’une grille en haut et d’une plaque en bas). Cela permet à l’air chaud de circuler sous la volaille et d’éviter que le bas du poulet ne ramollisse dans l’humidité des patates.
- Sauver les sucs de cuisson : une fois le poulet découpé, gratter tous les sucs caramélisés au fond de la plaque et récupérer l’excédent de gras aromatisé aux herbes pour le verser en filet sur le poulet au moment de servir. Vous pouvez aussi préparer une sauce ou un gravy.
- Laisser reposer le poulet 15 à 20 minutes avant de le trancher est non négociable. Cela permet aux jus de se redistribuer uniformément dans toute la volaille, assurant une chair tendre et juteuse à chaque bouchée.
La veille, éponger soigneusement le poulet avec du papier absorbant. Mélanger le sel, le poivre et le paprika fumé, puis frotter généreusement le poulet avec le mélange, partout sur la peau.
Déposer le poulet sur une grille placée au-dessus d’une plaque et réfrigérer à découvert toute la nuit. Cette étape permet d’assaisonner la viande en profondeur tout en asséchant la peau, ce qui donnera un poulet beaucoup plus croustillant. C’est encore mieux si vous pouvez laisser le poulet au frigo pendant 24 heures.
Le lendemain, sortir le poulet du réfrigérateur. Broyer finement les feuilles de laurier et le romarin (j’aime utiliser un broyeur à épices) puis les mélanger avec la moutarde de Dijon et la cuillère d’huile d’olive. Badigeonner généreusement cette préparation à l’intérieur et à l’extérieur du poulet, en prenant soin de bien couvrir toute la peau. Ajouter les quartiers de citron et la branche de romarin dans la cavité du poulet. Attacher les cuisses avec un bout de ficelle et retourner les bouts des ailes.
Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Déposer les pommes de terre sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium.
Ajouter l’ail coupé en deux, quelques branches de romarin et un filet d’huile d’olive. Assaisonner légèrement de sel et de poivre.
Enfourner sur la plaque du four la plus basse afin de mettre le poulet en haut.
Enfourner le poulet à 425 °F (220 °C) pendant 15 minutes afin de bien commencer à colorer la peau. Réduire ensuite la température à 375 °F (190 °C) et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes. Remuer les pommes de terre également et vérifier si elles sont cuites. Pendant toute cette cuisson, les jus aromatiques du poulet s’écouleront naturellement sur les pommes de terre du bas.
Retourner délicatement le poulet et poursuivre la cuisson environ 20 minutes, ou jusqu’à ce que la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 160 °F (71 °C).
Sortir le poulet du four et le laisser reposer 15 à 20 minutes avant de le découper. La température continuera de monter légèrement pendant le repos. Servir le poulet avec les pommes de terre rôties, des quartiers de citron et des feuilles de persil.
Bon appétit et régalez-vous !
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Ce poulet : wow! Tout le monde a adoré