Crudo de thon albacore à la sauce ponzu, agrumes et piment
Tellement frais et facile à faire à la maison! Ce plat met en valeur un poisson cru de très bonne qualité avec une sauce ponzu maison, des suprêmes de lime et du piment jalapeño.
Crudo de thon à la sauce ponzu, agrumes et piment : une entrée élégante toute en finesse
C’est le genre de plat que l’on pense seulement commander au resto mais non, détrompez-vous! C’est super facile à exécuter. Il faut juste les bons ingrédients de qualité.
D’ailleurs, j’ai découvert le thon Haidacore (nom commercial créé par l’entreprise canadienne Organic Ocean). Il s’agit bel et bien d’un thon albacore sauvage de première qualité, mais pêché de manière durable à la ligne dans les eaux du Pacifique, autour de l’archipel de Haida Gwaii en Colombie-Britannique.
- Sa particularité: il présente un taux d’oméga-3 nettement plus élevé que l’albacore standard. Sa chair est particulièrement grasse, riche, sucrée et fondante, ce qui en fait le thon parfait pour les crudos, tartares, tatakis et sashimis!
Ce crudo est composé de tranches de poisson cru fondantes délicatement rehaussées par le kick d’une sauce ponzu maison, les suprêmes de lime, l’échalote, le piment, ainsi que la ciboulette fraîche. Le tout est sublimé par un riche filet d’huile d’olive qui vient lier les saveurs.
C’est l’entrée chic, colorée, rafraîchissante et parfaite à partager au centre de la table lors d’un souper festif. Elle est prête sans aucune cuisson!
Pourquoi faire cette recette?
-
Aucune cuisson requise : l’option idéale pour recevoir sans passer la soirée en cuisine ou pour les chaudes journées d’été.
-
Le saumurage à sec : le rapide passage dans le sel et le sucre transforme la texture du poisson pour lui donner une tenue ferme et fondante digne d’un grand restaurant.
-
Un profil de saveurs équilibré : l’amertume et l’acidité des agrumes viennent couper la richesse naturelle du poisson gras.
-
La belle présentation: les tranches fines, les touches de piment rouge, le vert de la ciboulette et la brillance de l’huile d’olive créent une assiette sublime, colorée et élégante.
-
Raffinée et légère : une entrée nutritive, très faible en glucides et riche en protéines de haute qualité.
Trucs et astuces:
- Technique pour prélever des suprêmes de lime:
- Utiliser un couteau d’office bien aiguisé. Peler la lime à vif en coupant d’abord les deux extrémités (base et sommet) pour stabiliser le fruit sur la planche.
- Suivre la courbe du fruit avec la lame du haut vers le bas pour retirer toute la peau et la membrane blanche amère (le ziste).
- Tenir la lime pelée au-dessus d’un bol pour récupérer le jus. Glissez la lame de chaque côté des petites membranes translucides qui séparent les quartiers pour libérer la chair nette (le suprême).
- Miser sur la qualité du poisson: privilégier un poisson de qualité sashimi/tartare. Je propose le albacore Haidacore. Demander conseil à votre poissonner au besoin!
- Possibilité de le faire avec un autre type de poisson ou fruit de mer: flétan, bar rayé, dorade, saumon, truite, pétoncle.
- Si cuisiné avec du poisson qualité tartare congelé: Décongeler le poisson au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures pour préserver la texture de la chair. Trancher le poisson lorsqu’il est encore légèrement semi-congelé afin d’obtenir des coupes nettes et faciles d’environ 1 cm. Une fois les morceaux décongelés, épongez-les très soigneusement avec un papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité avant de procéder au saumurage.
Mélanger le sel et le sucre et saupoudrer le morceau de poisson de tous les côtés. Réfrigérer à découvert pendant environ 30 minutes.
Pendant que le poisson repose, préparer la sauce ponzu en fouettant tous ses ingrédients dans un bol, puis réserver.
Zester la lime avant d’en prélever les suprêmes, puis hacher finement l’échalote française, la ciboulette et le ou les piments.
Une fois les 30 minutes écoulées, sortir le poisson du réfrigérateur et l’éponger doucement au besoin. Trancher la chair contre le grain en morceaux d’environ 1 cm d’épaisseur. Placer chaque tranche entre deux feuilles de pellicule plastique, puis aplatir délicatement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un attendrisseur à viande jusqu’à atteindre une fine épaisseur d’environ un tiers de centimètre.
Verser un premier filet de sauce ponzu dans le fond du plat de service. Disposer les tranches de poisson par-dessus, puis arroser d’un peu plus de sauce ponzu. Garnir avec les suprêmes et le zeste de lime, l’échalote, les piments et la ciboulette. Terminer avec un filet de votre meilleure huile d’olive et servir immédiatement.
Bon appétit et régalez-vous !
Vous pouvez également nous laisser un commentaire et nous partager votre expérience avec cette recette.