Pesto d’origine sicilienne à base d’amandes et de tomates
J’adore ce pesto d’origine sicilienne (de Trapani) à base d’amandes et de tomates bien mûres. Je privilégie les tomates cerises de serre si on fait la recette en hiver, mais, si on a accès à des tomates en saison, c’est encore meilleur! Moins connu que le pesto de Gênes (basilic, pignon de pin, parmesan) le pesto alla trapanese charme par sa fraîcheur et sa simplicité.
En Sicile, la forme de pâtes busiate est très populaire. Elles proviennent aussi de la province de Trapani. Je recommande de trouver ce type de pâtes dans une épicerie fine!
*Note pour le fromage: Possibilité de faire la recette avec du parmesan, mais la vraie recette, c’est avec du pecorino sicilien. Le pecorino romano fonctionne aussi!
Pourquoi faire cette recette?
- Un pesto estival et frais: contrairement au pesto de basilic traditionnel qui peut s’oxyder et noircir, l’ajout de tomates fraîches apporte une couleur vibrante et une texture juteuse et ensoleillée.
- L’authenticité sicilienne dans votre assiette : c’est l’occasion idéale de cuisiner les pâtes busiate et de découvrir le mariage unique des amandes grillées, de l’ail et du pecorino, un classique de la région de Trapani.
- Rapide : pendant que vos pâtes bouillent tranquillement, la sauce se prépare en moins de 5 minutes au robot culinaire.
- Une texture crémeuse sans crème : la combinaison de la farine d’amande torréfiée, de l’huile d’olive extra-vierge et de l’eau de cuisson des pâtes crée une émulsion naturellement onctueuse qui enrobe bien chaque pâte!
Trucs et astuces:
- Rôtir la farine d’amande: cette étape rapide réveille les huiles naturelles de l’amande et donne un goût de noisette grillée. Aussi, plus simple que de broyer des amandes entières.
- Émulsion avec l’eau de cuisson pour une texture optimale: l’amidon contenu dans cette eau transforme un pesto épais en une sauce crémeuse qui adhère parfaitement aux busiate. Ajoutez-la tranquillement dans la poêle à feu doux.
- Ne pas cuire le pesto: le pesto alla trapanese est une sauce fraîche. On l’incorpore dans la poêle chaude avec l’eau de cuisson et les pâtes à feu très doux, juste assez pour réchauffer le tout et créer l’émulsion, sans jamais le faire bouillir, pour préserver le goût délicat du basilic frais.
Ajouter les tomates, la farine d’amande, le basilic, l’ail et le pecorino dans le robot culinaire. Broyer jusqu’à l’obtention d’une texture grumeleuse. Ajouter l’huile en filet avec le robot activé jusqu’à l’obtention d’une texture pâteuse. Assaisonner et réserver.
Porter à ébullition une grande casserole d’eau légèrement salée. Cuire les pâtes jusqu’à al dente, environ 8 minutes.
Ajouter environ 1/3 de tasse d’eau de cuisson des pâtes dans une grande poêle puis incorporer le pesto bien mélanger. Incorporer les pâtes encore chaudes et bien remuer. Chauffer la poêle à feu doux et continuer de remuer en ajoutant avec un peu plus d’eau de cuisson au besoin.
Servir dans une assiette et parsemer de plus de sauce, de tomates fraîches et de pecorino râpé.
Bon appétit et régalez-vous !
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