Cuisse de canard confite avec riz au chorizo (arroz de pato)
Par Dominic Lamirande
Une recette inspirée du Arroz de pato (riz au canard) portugais. Je vous montre comment faire confire une cuisse de canard, mais celles du commerce font aussi l’affaire! Cette recette de riz au four avec canard et chorizo croustillants est relevé d’un pesto de ciboulette et d’oignons verts pour un petit kick et une touche de fraîcheur!
Ma version du riz au canard portugais
Cette recette s’inspire des saveurs généreuses de l’arroz de pato traditionnel portugais. C’est un plat de riz au four réconfortant combinant le fondant des cuisses de canard confites et le croustillant fumé des dés de chorizo. J’ai conservé les saveurs de ce plat et la technique “one pot” tout en mettant en valeur chaque texture. Je vous montre aussi comment faire vos propres cuisses de canard confites!
Le tout est balancé par le punch vibrant d’un pesto d’oignons verts et de ciboulette fraîche au citron.
À servir bien chaud, idéalement accompagné d’un bon vin rouge portugais corsé pour couronner le tout! Je suggère le vin rouge la Rosa en provenance du Douro.
Trucs et astuces
-
Le choix du canard : si vous êtes pressé, des cuisses de canard confites du commerce de bonne qualité feront des merveilles et réduiront le temps de cuisine.
- Le secret du croustillant de la peau : pour obtenir une peau de canard croustillante sans l’assécher, assurez-vous de bien éponger les cuisses avec du papier absorbant avant de les poser sur le riz. L’étape finale sous le gril (broil) pendant 3 à 5 minutes est cruciale, mais gardez un oeil constant dessus pour ne pas brûler le sucre du chorizo.
-
Le repos du riz : laissez reposer le riz 3 à 5 minutes après sa sortie du four avant de le remuer avec le persil; les grains n’en seront que plus aériens et savoureux.
- Remplacer le canard par des cuisses de poulet : il est totalement possible de confire des cuisses de poulet avec l’os et la peau pour un résultat similaire – attention, le temps de cuisson risque de varier selon le poids et la grosseur des pièces de viande!
Pourquoi faire cette recette?
-
Un voyage gustatif inspiré du Portugal : directement revisitée du classique arroz con pato, cette recette transporte vos convives au coeur des traditions ibériques de la région du Douro grâce au canard fondant, au riz imprégné de bouillons riches et au chorizo fumé.
-
Le contraste des textures : entre le canard effiloché tendre, le riz au four imprégné de saveurs, les petits dés de chorizo croustillants et le punch du pesto d’herbes fraîches, chaque bouchée offre une explosion de contrastes en bouche.
-
Le chic accessible : bien qu’elle ait l’air d’un plat de grand restaurant, la cuisson finale au four fait tout le travail pour vous. C’est le plat parfait pour recevoir!
-
L’accord vin parfait : c’est l’excuse idéale pour déboucher un superbe vin rouge portugais corsé, qui viendra épouser à merveille les notes épicées du chorizo et la richesse du canard. Préférablement un vin avec des notes de fruits noirs et d’épices.
Saler généreusement les 4 cuisses et les réserver au frais au moins 2 heures (idéalement une nuit). Essuyer le surplus d’humidité avec du papier absorbant.
Disposer les cuisses dans une cocotte ou une sauteuse (j’utilise Le Creuset) et les couvrir complètement d’huile d’olive (~750 ml à 1 L). Enfourner à 130 °C (265 °F) pendant 2 h 30 à 3 h, jusqu’à ce que la chair soit très tendre. Retirer les cuisses de l’huile.
Dans un petit robot culinaire ou un mélangeur, mixer la botte de ciboulette, les oignons verts, l’huile d’olive de bonne qualité, le zeste et le jus de citron. Assaisonner avec le sel en flocons et le poivre du moulin. Réserver.
Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).
Après avoir retiré l’huile pour le confit de la sauteuse, chauffer la à nouveau à feu moyen et ajouter les dés de chorizo et les faire revenir 2 à 3 minutes pour qu’ils libèrent leur huile. Ajouter les échalotes françaises, l’ail et les feuilles de laurier et faire suer 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Verser le riz basmati non cuit et remuer pour bien mélanger avec les autres ingrédients.
Verser les 3 tasses de bouillon de volaille, ajouter la feuille de laurier et mélanger délicatement. Porter à légère ébullition.
Déposer les 4 cuisses de canard directement sur le lit de riz.
Enfourner à découvert pendant 20 à 25 minutes (jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le bouillon). Poursuivre la cuisson 5 minutes sous le gril (broil) si vous souhaitez maximiser le croustillant de la peau du canard.
Retirer du four, ôter les feuilles de laurier et les cuisses de canard. Ajouter le persil plat dans le riz et bien remuer. Servir bien chaud en nappant généreusement les cuisses et le riz avec le pesto d’oignons verts et de ciboulette.
Bon appétit et régalez-vous !
Vous pouvez également nous laisser un commentaire et nous partager votre expérience avec cette recette.